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舌平目をバターたっぷりのソースで。

野球では「ストレートで真っ向勝負しろ」、相撲では「立ち合いで変化するな」という。正々堂々と全力で戦えということだろう。
僕はそう思わない。名打者の引退試合でカーブを投げたっていい。優勝がかかった試合で横綱が大関をはたきこんでガッツポーズを決めたっていい。だって、カッコいいじゃない。
ただ、野球も相撲もそんなに興味ない。正直どっちでもいいです。

舌平目に対する愛を語ろう


今回は舌平目を称賛しよう。
「新鮮な魚は刺身が一番」、「良い魚はシンプルに食べた方が美味しい」というのがあんまり好きじゃない。
刺身や塩焼きで食べたら、舌平目はヒラメやタイに勝てない。だけど、カリッと焼いてバターたっぷりの濃厚なソースで食べたら、舌平目はすごい。とんでもなく美味い。

そんなことより料理しようぜ


よく売られてる舌平目は、クロウシノシタ(通称:黒舌)、アカシタビラメ(通称:赤舌)の2種類。食べ比べた。
クロウシノシタ:表は黒く、裏はふちが黒い。

アカシタビラメ:表は茶色、裏はふちが赤い。

切り身で比較。写真下のアカシタビラメは3枚おろしの切り身でも少し赤い。

舌平目のムニエル、バターの効いたソースをたっぷりと。
絹練りのような舌平目のふんわりした身にソースが絡んでめちゃくちゃ美味い。

黒と赤で味の差はない。黒の方が僅かにふんわりときめ細かい気がした。
黒は赤より少し身が厚かったので、火入れの違いで食感が変わったのかも。黙って出されたら区別つかないと思う。

作り方

  1. 舌平目の皮をはぎ三枚におろす
  2. 切り身を2、3枚重ねて片面に小麦粉をまぶす
  3. 強熱したフライパンにバターをひいて、小麦粉をまぶした面をカリッと焼く
  4. 片面が焼けたら裏返し、白ワインを加えて蓋をして蒸す
  5. ソースを作る:フュメドポワソンと白ワインを煮詰めてピーマンとトマトのみじん切りを加える。たっぷりのバターを加えてとろみをつける。塩、胡椒、レモンで味を調える。
  6. ムニエルにアツアツのソースをかける

こんなに手間をかけずとも、バターで焼いて醤油かけて食べても凄く美味い。舌平目はオススメです。