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生で食える魚に火を通して食べる。

新鮮で美味い魚は生で食べるのが一番うまいというのは、本当だろうか?
僕はそう思わない。
魚はたくさんの美味しさを持っている。
生でしか出ない美味しさもあるけど、火を通してしか出ない美味しさもある。
だから色々な方法を試した方が楽しい。

■クロムツ
刺身でも美味いんだけど、脂の甘みは火を通した方が感じられる。
蒸すと皮下脂肪がトロっとして、そのあとに身の中からじゅわっと汁が溢れてきて堪らんかった。

■マイワシ
買ったばかりのフードプロセッサー「あじのさと」の試し切りに。
ジャガイモとイワシのテリーヌ。相性は抜群だ。
上手く結着させることができなかったので、形が悪くなってしまった。
悔しいのでテリーヌを今年のテーマとして取り組むことにする。

■ツブガイ
醤油で甘辛く煮た。
水からスタートして極弱火で80℃くらいまで達温させると柔らかく仕上がる。
で、室温で煮汁を浸透させる。
しかし、もっと美味い煮方を研究しなければならない。

僕は美味いツブガイ煮を22歳になるまで食べたことがなかった。
失った人生を取り戻すために、これからもツブガイを煮続けたいと思う。

■メカジキ
岸田周三がメカジキを焼いてるのをずいぶん前にテレビで見て、同じものが作りたかった。
本物を食べたこともないのに。畜生。
冷凍じゃない生のカジキのブロックを買って試してみた。
余熱で火をいれて最小限のギリギリの焼き加減を目指した。上手にできると断面が油膜で虹色に輝くという。
が、失敗した。普通に、美味いカジキのステーキができてしまった。
指で押した感触で火の通りがわかるということを学ぶことはできたので、またやる。