読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

鯖と青鯛

今週は鯖と青鯛を買った。

今の時期の鯖は脂が少ないが、そんな脂が少ない鯖も大好きだ。
塩焼きや味噌煮に向いてるとは思わないけど、しめサバには最高だ。
塩で締めると赤身がねちーっとしてチーズのようなコクが出る。
脂が多いと脂の甘味が主役になってしまう。それはそれで美味いのだけど。
とはいえ、好物の脂の少ないしめサバも3週連続で作ると飽きる。
なので、今回はフライパンでカリッと焼いてサバサンドにした。
脂が少ないとこが、トルコで食べたサバサンドに近い気がする。

アオダイは刺身を甘めのゴマ醤油につけて茶漬けにした。
薬味は刻み葱と白髪葱。刻み葱は湯に沈めて味を引き出し、白髪葱は湯につけず香りを楽しむ。
そこに七味ではなく胡椒をかけることで、ゴマ、葱と合わさって中華風になる。
刺身と一緒に刻んだ皮を入れるのも重要だ。汁にコクが出る。
湯は椀の縁に注いで、刺身に直接かからないようにするのがコツだ。
刺身を思い通りのタイミングで湯につけることができるので、
始めから終わりまで、刺身を好みの半生に加減することができる。