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河原でアンコウを吊るし切りにした

今回は写真を載せません。
カメラを持っていくのを忘れたこともあり、一枚も写真をとってないのが理由です。
様子を見たい方は、参加してくれた方のブログをどーぞ。
秋なのであんこうをさばいて鍋にする会に行ってきた
屋外で鮟鱇-アンコウ-を捌く
魔女狩りを現代に復活させる会に行ってきました
アンコウを家庭でさばいてみたいなぁ、という人のために少し書いておきます。

吊るし切りは必要か?


捌くことが目的なら、吊るす必要はありません。まな板の上で問題なくさばけます。
キッチンばさみでヒレを切り、皮をはぎ、あとはテキトーにぶつ切りにすれば良いです。

でも吊るすと楽しいです。
家庭でやるなら、物干しにS字フックをかけてアンコウの下あごに刺すと良いです。
僕は学生のときにアパートで独りで吊るして独りで食べたことがありますけど、
みなさまは大勢でやることをオススメします。

僕がいつも買ってる市場の魚屋で吊るし切りの話を聞いたら
「30〜40年間、魚屋をやっているけど吊るし切りをしたことがない。まな板でさばいている。」
「昔は吊るし切りなんて聞いたことなかった。見世物として普及したのでは?」
などと言っていました。
とはいえ、この本によると、アンコウのつるし切りは少なくとも江戸時代から行われているようです。

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アンコウの入手方法


冬に築地市場などに行けば手に入ります。今回僕は船橋市場の仲卸に注文して7.6kgのものを買いました。
家庭用には1〜2kgのアンコウを買えば十分です。1匹2、3千円も出せば買えます。
で、アンキモだけ別で売ってるので買い足すのもいいです。中国産アンキモなら1000円/kgぐらいで安く買えます。十分美味しいです。

ネットでも売ってるみたいです。10kg以上のアンコウをそのうち買ってみたいなぁ、と思ってます。

野外でアンコウ鍋を作る問題点、あるいは今回の手落ち


煮込み時間が足りませんでした。
アンコウはゼラチン質の皮が一番おいしいと思うのですが、煮込み時間が足りずにゴムみたいでした。
皮をトロリと柔らかく煮こむと最高なのです。
もっと煮込めばよかったのですが、みんなお腹が減ってるのでそうも行かなかったのです。
是非、アンコウの皮を柔らかく煮て食べてほしいです。

アンコウ鍋以外の料理法


ゼラチン質の皮やヒレなどは煮込み料理に向いてます。甘辛く煮魚にすると美味いです。
身は調理法を選びません。バターで洋風にソテーしても美味いです。唐揚げも最高です。
刺身はあまりお勧めしません。ただし、表面をさっと熱湯に通した湯引きは美味しいです。酒蒸しにした肝を添えると最高です。


では、素晴らしいアンコウライフを!

今週はシーフーズ大谷のバリューセットで魚天国です

久しぶりにシーフーズ大谷さんに魚をお願いした。
「中身お任せで5000円(送料別)」で注文して届いたのがコレ。凄いぜ!

美味しい魚、珍しい魚だらけ!



クロムツ。どう料理しても美味しい高級魚です。

ヒメダイ。これも間違いなく美味しい。そして結構高い。

イネゴチ。これは珍しい魚で、僕は食べるの2回目です。

マツダイ。すごく美味しい。わりと珍しい。

スマ。葛西の水族館でたくさん泳いでる。沖縄旅行でたくさん食べたけど、自分でさばくのは初めて。
美味いのに築地でもほとんど見たことがない。


このほかにチカメキントキと小さいキジハタ。アップの写真を撮り忘れた。。
チカメキントキはスゲー好きな魚ですごく美味い。ちなみに僕のはてなのアイコンはチカメキントキです。
キジハタは最強です。美味い。もっと大きなサイズのものだったら最強。高価なので自分ちでは年に1度くらいしか買いません。


ということで、夕飯は刺し盛です。ヒメダイ、マツダイ、チカメキントキ、スマ。

このような魚天国がしばらく続くので、注文してよかったなぁと思います。
シーフーズ大谷、超オススメです。

ダチョウを一羽さばいて食べた

ダチョウって食べたことなかったんです。でも売ってるのは知ってました。
丸焼き用の子豚や、仔羊一頭、豚の頭1コとかでお世話になってるミートガイにもダチョウ肉あるし。


でも、結構高いんです。それにブロック肉だと何の肉かよくわからない。
食べてみたいけどなぁ。。と。
というわけで1頭売ってくれる業者をネットで探して、思い切って一羽分の肉を買っちゃいました。
楽しかったので皆さまも買うといいですよ。

参加してくれた方々のブログ


だちょうをバラバラにしてきた―webの片隅でこそこそと
ダチョウを捌く会に行って来ました。―猪かあさんの頭ん中
ダチョウの会―ムスシャモ日記
ダチョウをさばく会に行ってきた―ティッシュペーパーの向こう側

解体


我先にとストイックに解体していく人々。





料理


あちこちで美味い料理ができあがる。食べて回るのが幸せ。
ほんの一部を紹介してみます。食べるのに夢中で写真撮り忘れる。

パストラミ風

たたき

ハンバーグとカツ

すじ煮込み

足先、手羽


足は恐竜みたい。

手羽は「おっさんの毛脛」と命名したい。

職人的なナイフさばきで皮がはがされていく。


足の皮はカッコいい。

手羽の皮は「おっさんの玉袋」と命名します。




玉子の殻にダチョウの親子丼が!

プリンが美味い。

感想

  • デカイ肉は見るだけで興奮する。食べるともっと興奮する。
  • ダチョウをさばくために集まる人たちっていったい何を考えてるんだ?奇特ですね。
  • ダチョウ肉は美味い。もっと美味いダチョウ肉があるらしいので、また食べる。

パエリア美味い

「パエリア食べたい」と嫁が言ったので。


チョリソ入れたいなー、と思いチョリソ作りました。

で、市場でワタリガニとハマグリを買いました。
ほかの料理で使ったアナゴとカマスの骨から出汁とって使いました。

美味いに決まってるぜ。

和風の炊き込みご飯で同じようにいろんな材料入れるとクドイなぁ、って思うんだけど、
パエリアだと色々入れた方が美味い。この違いが面白い。

ソーセージはじめました。

ブーダンブラン(白ソーセージ)を作った。ジャガイモのガレットを下に敷いてみた。作り方
ドイツ語?だとヴァイスブルスト、浦沢直樹のMONSTERの中でやたら食べてるアレです。
スゲー美味いぜ!

ソーセージ作りは以前から興味あって、自分ちで作ってみたいとは思ってた。でも、めんどいのでやらずじまい。

ふとソーセージのレシピを読んでたら「家畜のあらゆる部位を美味しく食べてやろう」という情熱を感じた。
あと写真がえらく美味そうだった。

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それからは、日常に若干の支障がでるほどソーセージのことばかり考えていた。
仕事中に書類作りながらソーセージ作りの段取りを考えてたり、とか。
ならばさっさとソーセージを作るしかあるまい。ブーダンブランならわりと簡単そうだ。
とういことで、一通りぽちった。
ホントは電動ミンチャーもほしいけど、狙ってるヤツ5万ぐらいするので後で買うことにした。

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当面は絞り袋でソーセージ作りを色々試したい。
ダチョウ会でソーセージ作ってみようかな?
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うずらをさばきまくった

魚をさばくのを上達させるためには豆アジを1箱買ってさばきまくればいいわけです。
「鳥さばくの上手くなりないなぁー」と思って何をしたらいいか考えました。で、ウズラだな、と。
というわけでウズラ40羽2100円というのを見つけて買っちゃいました。ここ(サンフーズ)で買いました。

届いたのがコレ。このイラストの感じ好きです。

ぎっちり40羽詰まってます。1羽ずつビニールに入っているので使いやすい。

冷蔵庫で丸1日解凍しました。中抜きとなってますが、内臓は結構残ってます。

さばくと肉は少ないですが、赤身で美味い。塩して焼き鳥にするとスゲー美味い。

40羽もさばいたら1羽3分でさばけるようになった。使い込んでボーニングナイフに愛着がわいてくる。

ガラ、手羽、脚からは濃厚な出汁が取れます。スープにするとやばい。

残った肉はパテにしちゃいました。「うずらのパテ」の作り方


うずら40羽じゃ多すぎる!という場合はミートガイでも買えます。
僕が買った国産より、フランス産のウズラの方が肉がたっぷりついてるし柔らかいので使いやすいと思います。ちょっと高いけどね。

ボーニングナイフはこの写真の一番上のヤツ使ってます。刃先がカーブしてるから骨に沿って切りやすい。

ダチョウをさばく練習を地味にやってます。という話でした。179991

【参加者募集】ダチョウをさばく会(7/29)

なんかテレビでTOKIOがダチョウを追いかけてるところを見たんです。
で、「あーダチョウさばいてみてぇー」って思いました。


というわけでダチョウをさばいて遊びませんか?
下記、興味のある方はご連絡ください。


【日時】
7月29日(日)13:00-17:00くらい
途中参加、途中抜けは可能ですが参加費は割引できません。


【場所】
船橋市某所


【費用】
\4,000〜5,000程度-(食材、会場費などの実費を人数で割ります)


【内容】
ダチョウ1羽の枝肉(40kg程度)をさばきます。
自由に料理したり、お土産にしたりします。


【参加したい方へ】
次の2点を添えて<sabatoikaアットマークgmail.com>までご連絡ください。

  1. 連絡先メールアドレス
  2. 自己紹介(ブログ、ホームページ、ツイッターなどでも) 

参加者には集合時間、場所の詳細などをメールでご連絡いたします。
リピーターの方や知り合いの方は自己紹介は結構です。

【質問のある方へ】
コメントまたは、上記メールにお願いします。お気軽にどーぞ。